Pildīta līdaka ebreju gaumē

Pildīta līdaka, kad maltu zivs gaļu saliek zivs ādā un cep, ir svētku mielasta klasika jau no seniem laikiem visā pasaulē. Es izstāstīšu, kā to gatavot. Savukārt beigās – par mērci, kas ideāli sader kopā ar šādu līdaku, bet ko var izmantot arī salātiem.

Tā ir sena ebreju recepte, un daudzi nemaz nenojauš pār tās reliģiskajām saknēm. Lieta tāda, ka Tora aizliedz jūdiem sestdienās strādāt, taču šajā dienā starp citiem ēdieniem ir jābūt lielai zivij. Problēma ir tā, ka tīrīt zivi, – tas ir darbs, ņemt ārā asakas arī ir darbs. Bet risinājums ir rasts diezgan asprātīgs. Zivi taču var pagatavot iepriekš un pasniegt aukstu un veselu (arī lielu). Turklāt tai nav asaku, jo zivs ir pildīta.

Ļoti populārs ēdiens tas bija arī bijušajā PSRS. Atceros, ka mana mamma to gatavoja uz visiem svētkiem. Zivi pildīja, tina marlē un vārīja lielā katlā ar garšvielām, bet pēc tam tā stāvēja pieliekamajā kambarī līdz nākamajai dienai.

Arī es pēc šīs receptes esmu gatavojis daudzas reizes. Tā nav sarežģīta, tikai diezgan darbietilpīga, un svarīgi ir ievērot pareizo darbību secību. Tad līdakai būs ideāla forma, zeltaina āda, viendabīgs pildījums ar krēmveida struktūru un fantastiska garša.

Lai labi garšo!

Sastāvdaļas:

• 1,2–1,5 kg līdaka
• 2 olas
• 250–300 g baltmaizes
• 70–80 g cūkas speķa
• 5–7 žāvētu aprikožu
• 250–300 ml piena
• Burkāni
• Sīpoli
• Olīveļļa
• Muskatrieksts
• Lauru lapas
• Melnie pipari
• Sāls

Mērce:

• 2 ēd.k. medus
• 2 citroni
• karote graudu sinepju
• 7–8 ēd.k. olīveļļas
• Sāls

Dekorēšanai:

• Citrons
• Olīvas
• Dzērvenes
• Paipalu olas
• Vēži
• Kaviārs utt.

Pagatavošana:

• Notīra zvīņas. Ja tas nav izdarīts pie upes vai ezera, tad mājās to vislabāk īstenot, ielaižot izlietnē ūdeni un tīrot ūdenī – tad zvīņas nelidos pa gaisu un vēlāk virtuvē nebūs jātaisa ģenerālā tīrīšana.

• Izņem žaunas. Ērti to var izdarīt ar virtuves šķērēm.

• Lai būtu vieglāk noņemt ādu, zivi nedaudz pasit ar mīklas rulli vai ko tamlīdzīgu.

• Pie priekšējām vēdera spurām iegriež līdz mugurkaulam. Muguras pusē āda paliek neskarta – tā vēlāk saturēs kopā galvu ar ādu.

• Nazi pabāž zem ādas un uzmanīgi atgriež to no gaļas, vienlaikus velkot ādu nost uz astes pusi. Pie galvas ar šķērēm pārgriež mugurkaulu.

• Āda nāk nost diezgan viegli, kā zeķe. Taču pie muguras spuras vairs ne, tāpēc tur iegriež spuru ar šķērēm un turpina vilkt ādu nost. Iegriezumus taisa arī pie aizmugures vēdera spurām.

• Kad āda ir novilkta līdz astei, griež to nost.

• Ir iegūta līdakas āda ar asti un galvu, kā arī ķermenis, kam izņem iekšas un izgriež filejas gabalus.

• No abām pusēm gar mugurkaulu nogriež visā garumā. Vēdera asakas var palikt – kad zivs gaļu divreiz samals, tās vairs nebūs jūtamas.

• Ādu izgriež uz otru pusi. Pie ādas vēl būs palikusi gaļa, un to var ērti noņemt ar ēdamkaroti.

• Ja zivij ir ikri, tos arī var likt klāt pie pildījuma masas.

• Katliņā ielej apmēram 600–700 ml ūdens, ieliek mugurkaula asaku, vienu sīpolu, lauru lapu, dažus melnos piparus un vāra kādas 40 minūtes. Kad sāk veidoties putas, tās nosmeļ. Ar buljonu pirms cepšanas aplies zivi, tad tā būs aromātiskāka un iegūs brūnu garoziņu.

• Maizei nogriež garozu, bet mīkstumu liek bļodā ar pienu, lai izmērcējas. Labāk ņemt nedaudz pastāvējušu maizi, tad masa būs gaisīgāka.

• Aprikozes aplej ar verdošu ūdeni un atstāj uz 10 minūtēm.

• Sīpolu sagriež nelielos gabaliņos un apcep, līdz tas kļūst caurspīdīgs. Tam pievieno uz rupjas rīves sarīvētu vienu burkānu un cep vēl kādas 5 minūtes.

• Zivs fileju divas reizes samaļ gaļasmašīnā (caur sietiņu ar mazajiem caurumiem) – tad masa būs krēmveidīga un pazudīs visas asakas.

• Piemaļ klāt speķi, pēc tam karstus apceptos sīpolus ar burkānu un aprikozes. Speķis sāks kust un savienoties ar zivs gaļu. Beigās piemaļ baltmaizi (pienu nospiest nevajag).

• Masai pievieno sāli, nedaudz muskatrieksta, melnos piparus, kā arī 2 olas dzeltenumus. Baltumus liek atsevišķā bļodiņā.

• Pamatīgi visu maisa ar rokām un beigās masu kādas 10 reizes atsit, respektīvi – ņem un sviež atpakaļ traukā, kā gatavojot desas masu. Tad tā kļūst viendabīgāka un pazūd liekais gaiss.

• Olas baltumus sakuļ cietās putās un uzmanīgi iecilā masā, lai tā kļūs maiga un gaisīga.

• Ar iegūto masu piepilda zivs ādu, arī galvu, kur bija žaunas. Izveidosies veselas līdakas forma.

• Pāris sīpolus un burkānus sagriež ripiņās un izklāj cepešpannā (šāds spilvens neļaus zivij piedegt) un uz tā liek pildīto līdaku. Buljonu izkāš un pārlej ar to zivi.

• Alumīnija foliju no vienas puses iesmērē ar eļļu un ar šo pusi uz leju pārsedz zivi. Eļļa vajadzīga, lai folija nepieceptos zivij.

• Līdz 180 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī cep 20 minūtes. Pēc tam ņem foliju nost un cep vēl 20 minūtes – tā zivs iegūs zeltainu krāsu un garoziņu.

• Gatavību pārbauda pēc spuras. Uzmanīgi ņem aiz tās un paceļ uz augšu. Ja spura atdalās viegli, tad ir gatavs. Ja ne, cep vēl kādas 5–10 minūtes.

• Pildītu līdaku vienmēr pasniedz aukstu, tāpēc liek to vēsā vietā, lai atdziest. Vislabāk – līdz nākamajai dienai.

• Kad pildītā līdaka ir atdzisusi, to liek uz servējamā šķīvja, sagriež šķēlēs un dekorē ar citronu, olīvām, dzērvenēm, paipalu olām, vēžiem, kaviāru utt.

• Kulinārais šedevrs – ne sliktāks kā glaunā restorānā – ir gatavs, un var to likt svētku galdā un pārsteigt savus viesus.

Mērces pagatavošana

• No abiem citroniem izspiež sulu.
• Pievieno nedaudz sāls, medu un graudu sinepes.
• Visu kuļ, līdz medus ir izkusis.
• Tad, turpinot kult, tievā strūklā lej klāt olīveļļu.
• Mērcei jābūt viskozai un gaiši dzeltenā vai baltā krāsā.

@Aigars Jansons